Nach den ersten Erfahrungen im Jahr 1985 mit Chiara di Moscato zeigte der Markt für Traubendestillate Interesse. Deshalb dachten wir daran, das Sortiment mit UvaViva zu erweitern, einem Eau-de-vie aus Moscato bianco und Malvasia Bianca di Candia-Trauben.
Von den verschiedenen Malvasias ist der von Candia definitiv der aromatischste, aber auch der am schwersten in Reinheit zu finden. Wir wandten uns auf Anregung von Fausto Maculan an das Weingut Rauscedo in Friaul. Tatsächlich war er es, der mich dazu drängte, die Trauben zu destillieren, während unseres ersten Treffens 1984, als ich in sein Büro ging, um ihn zu bitten, mir sein kostbares Torcolato-Pomace zu geben.
Er saß an seinem Schreibtisch, als er zu mir sagte: „Warum versuchst du nicht, Trauben zu destillieren? Es ist eine Frucht wie jede andere, und einige Destillateure haben damit begonnen.“ Nach einer Studienzeit im Elsass bei einer großen Obstbrennerei kehrte ich nach Hause zurück und sagte zu meinen Eltern: „Jetzt fühle ich mich bereit, Trauben zu destillieren.“
Wir liehen uns ein wunderschönes Holzbecken von Bruno Paletta, unserem Meister-Fassmacher, und mit Hilfe meines Vaters begann ich, es mit Trauben zu füllen und mit der Gärung zu beginnen.
Ich hatte gelernt, dass man die Temperatur nicht über 22 °C steigen lassen sollte, aber ich hatte nicht die technischen Werkzeuge, um das unter Kontrolle zu halten.
Also kaufte ich Plastik-Jerrydosen, füllte sie mit Wasser und stellte sie in den Gefrierschrank; Als sie komplett gefroren waren, versuchte ich, sie im Gärbehälter einzutauchen.
Ich kann dir garantieren, dass es keine leichte Aufgabe ist, eine Jerrydose durch den Kondensator eines Gärbehälters zu schicken.
Die Kohlendioxidblasen drücken die Schalen nach oben und bilden eine dicke Schicht aus Pomace, die als Hut bezeichnet wird.
Eine der Grundregeln für eine gute Gärung besteht darin, zu verhindern, dass der an der Luft ausgesetzte Pomace infiziert, weshalb es notwendig ist, die Kappe zu zerbrechen und den Pomace mit einem Stock in den Muss zu drücken, den wir vertraulich ‚Folapinci‘ nennen.
Dann war es notwendig, den Deckel mit dem Wein zu benetzen, der vom Boden des Bots gepumpt wurde, sodass die in den Schalen eingeschlossenen Aromen in den Most übergingen. Ich habe Tage lang mit diesem widerwilligen Hut gekämpft, aber ich kann sagen, dass das Aroma dieses Destillats nie erreicht wurde.
